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FARINHAS... PARA VARIAR DO TRIGO

A mania pode até ter começado por razões alheias à gastronomia,  mas o fato é que farinhas de todos os tipos inundaram o mercado e estão dando muito o que fazer na cozinha. Bolos, biscoitos, quiches, pães, tortas e doces já estão muito além da farinha de trigo. Farinha de castanha-do-pará Farinhas feitas de oleaginosas e de frutos secos têm uma característica em comum: untuosidade. Vão bem em tortas e biscoitos amanteigados – e são substitutas naturais umas das outras, a escolha vai pelo sabor. Brutti ma buoni de castanha-do-pará Nessa versão super... Leia mais

A mania pode até ter começado por razões alheias à gastronomia,  mas o fato é que farinhas de todos os tipos inundaram o mercado e estão dando muito o que fazer na cozinha. Bolos, biscoitos, quiches, pães, tortas e doces já estão muito além da farinha de trigo.

Farinha de castanha-do-pará

Farinhas feitas de oleaginosas e de frutos secos têm uma característica em comum: untuosidade. Vão bem em tortas e biscoitos amanteigados – e são substitutas naturais umas das outras, a escolha vai pelo sabor.

Brutti ma buoni de castanha-do-pará

Nessa versão super brasileira do tradicional biscoito italiano, a confeiteira Lu Bonometti usa apenas três ingredientes: claras, açúcar e castanhas ligeiramente processadas.

INGREDIENTES

100g de claras
200g de açúcar refinado
200g de castanha-do-pará, picadinha ou processada grosseiramente

PREPARO

Preaqueça o forno a 160°C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma começar a ficar mais densa, adicione o açúcar aos poucos, esperando dissolver antes da nova adição. Continue batendi até obter um merengue denso e brilhante. Desligue a batedeira e incorpore delicadamente as castanhas com ajuda de uma espátula. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo mexendo sempre até começar a desgrudar do fundo e a mistura adquirir um tom levemente dourado. Tire a massa da panela e, com o auxílio de duas colheres, faça montinhos de massa. Disponha-os em uma forma forrada com papel manteiga. Leve ao forno por 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, espere esfriar e solte-os do papel manteiga.

Farinha de castanha-de-caju

Em comparação com a farinha de amêndoas, muito usada nas confeitarias francesa e italiana, a de castanha-de-caju tem mais amido, dando densidade a pratos ensopados.

Biscoito de coco com farinha de castanha-de-caju

Lu Bonometti, que faz confeitaria italiana, recriou o ricciarello, biscoito de farinha de amêndoa, com a de castanha-de-caju e a de coco. “Quando falo que não vai manteiga, as pessoas não acreditam.”

INGREDIENTES

50g de claras
100g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de suco de limão (opcional)
60g farinha de castanha de caju
160g coco seco ralado fino mais um pouco para a finalização
200g de açúcar confeiteiro
100g de clara

PREPARO

Preaqueça o forno a 160°C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma começar a ficar mais densa, adicione o açúcar aos poucos, esperando dissolver antes da nova adição. Continue batendo até obter um merengue denso e brilhante.Desligue a batedeira e incorpore delicadamente a farinha de castanha de caju e o coco seco ralado com ajuda de uma espátula.Com a ajuda de duas colheres, faça bolinhas com a massa e passe no coco extra. Coloque as bolinhas de massa em uma forma preparada com papel manteiga, deixando espaço entre elas.Leve ao forno por 30 minutos ou até começarem a ficar douradas nas bordas.Retire do forno e aguarde esfriar antes de remover do papel manteiga.

Farinha de arroz

O arroz é o “novo trigo”. É ele que dá a farinha mais versátil entre as alternativas apresentadas nesta lista. Apesar de ser mais seca do que a de trigo, vai muito bem em bolos, tortas (salgadas ou doces), pão chato, biscoitos.

Pão chapado de arroz preto

A banqueteira Neka Menna Barreto usa farinha de arroz, além de arroz negro triturado, para fazer um pão chapado que fica crocante e pode ser servido com pastas ou sopas.

INGREDIENTES

1 copo / 200g de arroz negro
1 colher (sopa) / 20g de farinha de arroz
1 copo / 200 ml de água
1 copo / 200g de gergelim
Azeite o quanto baste
Sal a gosto

PREPARO

Deixe o arroz preto de molho por no mínimo oito horas. Escorra a água, mas sem eliminar todo o líquido. Triture o arroz preto no liquidificador com um pouco de água restante até que a mistura adquira uma consistência pastosa. Adicione à mistura a farinha de arroz branca, o gergelim e o sal. Unte uma chapa de ferro bem quente ou uma frigideira antiaderente com azeite e retire o excesso com papel absorvente. Com a ajuda de uma colher molhada, coloque a massa sobre a chapa ou frigideira, e espalhe até que fique fininha e redonda. Doure de ambos os lados e sirva.

Bolo fermentado de arroz

A farinha de arroz fermenta fácil: é só deixá-la misturada com água de um dia para o outro e depois usá-la na massa. Segundo Neide Rigo, também dá para fazer pão de ló, já a receita leva pouca farinha de trigo e não tem fermento – a estrutura da massa vem das claras em neve.

INGREDIENTES

500 g de arroz branco
1 e 1/2 xícara de kefir ou coalhada ou leite
2 xícaras de açúcar
4 ovos
1/2 xícara de manteiga
derretida e fria
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de erva-doce

PREPARO

Lave o arroz e deixe de molho com 1 litro de água por 12 horas. Escorra bem e bata no liquidificador com o kefir ou a coalhada até ficar um creme bem liso. Vá batendo aos poucos. Cubra com plástico e deixe dentro do forno ou em local abafado para fermentar. Dependendo da temperatura, pode levar de 12 a 24 horas.Junte os demais ingredientes quando a massa estiver bem aerada. Bata bem e despeje em formas forradas com folha de bananeira (para deixá-la mais maleável, passe rapidamente na chama do fogão dos dois lados).Asse em forno médio por cerca de 1 hora ou até dourar. Prefira assar em formas menores, colocando a massa até 3/4 da altura da forma.
Nota: Se quiser, junte coco e queijo ralado (1/2 xícara de cada).

 

Farinha de feijão branco

Não tão secas quanto as de cereais, as farinhas feitas com leguminosas servem para panquecas, pastéis, pão chato e vão bem na frigideira.

Farinata, com farinha de feijão

Partindo da receita tradicional, a chef Ana Soares recriou a farinata para a aula que deu no Paladar Cozinha do Brasil: no lugar de grão-de-bico, farinha de feijão-fradinho; em vez de forno, chapa na boca do fogão. “Dá para fazer com farinha de feijão-branco também. Com coalhada fica uma delícia.”

INGREDIENTES

800 ml de água morna
300g de farinha de feijão
200 ml de azeite
2 colheres (sopa) de alecrim picado
Sal a gosto

PREPARO

Coloque a água em uma tigela e adicione a farinha. Mexa até ficar com consistência cremosa. Deixe a massa descansando na tigela com tampa por 2 horas em ambiente aquecido. Adicione a metade do azeite, sal a gosto e mexa. Aqueça uma chapa e pincele azeite na superfície. Coloque uma concha da massa e espalhe. Salpique o alecrim por cima e deixe dourar por aproximadamente 30 segundos. Vire para dourar do outro lado e sirva em seguida.

 

Farinha de banana verde

Segundo o Houaiss, farinha é o resultado da moagem de cereais, sementes e raízes. A rigor, não entram as frutas. Mas a realidade insiste em desmentir o dicionário: banana, kiwi, uva, ameixa e morango são apenas algumas das farinhas encontradas com facilidade num passeio pela zona cerealista, no Brás.

Nhoque de banana

Uma das aplicações da farinha de banana é esse nhoque, criado pela chef Ana Soares. Na composição ainda vai leite, manteiga, parmesão e temperos.

INGREDIENTES

1 e 1/2 l de leite integral
3 galhos de tomilho fresco
100g de manteiga
30g de queijo parmesão ralado
300g de farinha de banana
Noz-moscada
Sal a gosto

PREPARO

Ferva o leite com sal, a noz-moscada e tomilho em galhos. Desligue o fogo e retire o galho de tomilho Acrescente a manteiga e o parmesão e vá juntando a farinha até dar um ponto de massa firme modelável. Unte com manteiga uma forma com 3 cm de altura. Despeje a mistura sobre a forma e deixe esfriar. Deixe esfriar e use um cortador redondo de 4 mm de diâmetro para cortar a massa.

Bolo chiffon, com farinha de araruta

A chef Mara Salles substituiu a farinha de trigo pela farinha de araruta nesse bolo que, por levar muitas claras batidas, fica super fofo e leve.

INGREDIENTES

3 gemas
60g de açúcar refinado (para as gemas)
50 ml de óleo de canola
5 claras
1 pitada de sal
60g de açúcar refinado (para as claras)
50 ml de água
120g farinha de araruta
5g de fermento químico em pó

PREPARO

Bata as gemas com açúcar até ficar branco, em seguida, despeje o óleo em fio fino, mexendo sempre. Peneire e, em uma batedeira, bata as claras com uma pitada de sal até que fiquem espumosas. Depois, aumente progressivamente a velocidade da batedeira e coloque o açúcar aos poucos até atingir ponto de suspiro duro. Coloque a água na farinha de babaçu e mexa até diluir bem. Se ficar com gruminhos, passe a mistura na peneira. Adicione as gemas batidas e misture. Em seguida, coloque a farinha de araruta e o fermento (previamente misturados) incorpore com uma espátula de borracha. Junte 1/3 do suspiro na mistura de gemas e mexa de baixo para cima, como se estivesse cortando a massa. Coloque essa massa resultante sobre as claras em suspiro e mexa de baixo para cima novamente. Coloque a massa até ¾ da altura de uma forma de furo no meio. Dê uma batida na forma para eliminar bolhas de ar e coloque em forno preaquecido a 180º C e asse por 45 minutos. Quando tirar do forno, coloque o bolo de cabeça para baixo apoiando o meio da forma em um gargalo de uma garrafa ou em um copo até esfriar – isso evita que o bolo murche. Depois de frio, passe uma fina espátula em toda a volta para desenformar. Sirva com uma fina camada de farinha de babaçu peneirada sobre o bolo.

Brevidade

Feita com polvilho de araruta ou polvilho doce, é um bolinho doce, feito pelas mãos da chef Mara Salles.

INGREDIENTES

125g de polvilho de araruta ou polvilho doce
110g de açúcar refinado
1 ovo
1 clara
Manteiga e polvilho para untar

PREPARO

Bata o ovo e a clara com o açúcar até esbranquiçar. Adicione o polvilho peneirado e misture bem. Distribua em forminhas untadas com manteiga e polvilho. Asse a 160°C por 30 minutos.

 

Farinha de beterraba

Com pouco amido, mas de cor e sabor fortes. É muito usada para dar colorir e saborizar arroz e massas.

 

Fécula de batata

O forte das farinhas de tubérculos e raízes é a abundância de amido, que se presta a vários usos – como empanar e fritar, engrossar caldos, molhos e mingaus, fazer beijus na frigideira e até bolos. No dicionário, fécula é “amido extraído de tubérculos e raízes sob a forma de farinha”.

Farinha de amendoim

Bem untuosa, tem sabor marcante. Pode ser usada em receitas que pedem por farinha de amêndoas ou de castanhas.

Farinha de linhaça dourada

Ficou conhecida por motivos mais nutricionais do que gastronômicos. Pode ser usada em massas de tortas e de biscoitos amanteigados.

Fonte: fotos.estadao.com.br

 

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Arroz não é tudo igual não... conheça suas diferenças e benefícios

Esse grão é a base das refeições de praticamente metade da população mundial. Presente em tantas culturas gastronômicas, este ingrediente, pra lá de versátil, deixou de ser acompanhamento para tornar-se protagonista de muitos pratos. Mas será que arroz é tudo igual? “O arroz é um cereal importante por ser uma boa fonte de carboidratos. Ele também contém proteínas e fibras e, em algumas versões, é fonte de vitaminas e minerais”, diz a nutricionista Audrey Abe, da rede Natural em Casa. Cada um possui uma qualidade específica, seja em relação ao... Leia mais

Esse grão é a base das refeições de praticamente metade da população mundial. Presente em tantas culturas gastronômicas, este ingrediente, pra lá de versátil, deixou de ser acompanhamento para tornar-se protagonista de muitos pratos. Mas será que arroz é tudo igual?

“O arroz é um cereal importante por ser uma boa fonte de carboidratos. Ele também contém proteínas e fibras e, em algumas versões, é fonte de vitaminas e minerais”, diz a nutricionista Audrey Abe, da rede Natural em Casa. Cada um possui uma qualidade específica, seja em relação ao seu valor nutritivo ou na mudança de sabor. Conheça mais sobre cada variedade.

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Agulhinha: este é o arroz mais consumido no Brasil, também chamado de arroz branco ou tradicional. É obtido a partir da retirada da casca do grão integral, por isso é chamado de “polido”. Apesar de assimilar bem o sabor dos ingredientes adicionados ao prato, o arroz não assume consistência cremosa e não é dos mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de duas xícaras de água para cada uma de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto “papa” ou grudento.

Basmati: famoso por seu aroma adocicado de nozes, o diferencial do arroz basmati em relação ao comum é o seu gosto mais forte e a sua capacidade de reter água durante o preparo sem que os grãos fiquem grudados uns nos outros. “Os grãos deste tipo de arroz são bem mais longos e ficam ainda mais compridos quando cozidos. Mesmo que os níveis nutricionais sejam praticamente iguais aos do arroz branco, ele pode ser usado em ocasiões especiais para variar o cardápio”, diz a especialista.

O arroz indiano é mais caro que o tradicional, e só é encontrá-lo em lojas especializadas em produtos naturais ou orientais. Como já possui um gosto bastante característico, ele dispensa a adição de temperos durante o preparo.

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ARROZ BASMATI

Jasmim: muito similar ao basmati – porém com menos goma, o arroz jasmim também é chamado de ‘thai’. De origem tailandesa, é conhecido como um dos arrozes mais agradáveis e aromáticos do mundo. O seu sabor único faz com que seja um prazer para o paladar.

Carnaroli: esta espécie, rica em amido, libera durante seu cozimento uma substância que deixa os pratos com consistência bastante cremosa. Este arroz é indicado principalmente para compor risotos. As características do grão permitem absorver o sabor dos vários ingredientes adicionados ao prato.

Arbório: assim como o carnaroli, o arroz arbório possui uma boa quantidade de amido e deixa os pratos mais cremosos, sendo bastante usado em risotos, principalmente na culinária italiana. Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos. “Como não possui casca e não passa por nenhum processo que conserve seus nutrientes, o arroz arbóreo tem o mesmo valor nutricional do arroz tradicional”, diz Audrey Abe. Ele pode ser encontrado em redes de supermercados normais, e o seu modo de preparo é o mesmo do arroz tradicional.

Vialone nano: este tipo de arroz também faz parte dos arrozes de origem italiana. O grão polido fica cremoso após o cozimento, mas, ainda assim, mantém a forma arredondada. Assim como o carnarolli e o arbório, este arroz é indicado para o preparo de risotos.

Preto: o paladar do brasileiro, adepto ao consumo de arroz branco ainda não está muito acostumado com arrozes de outras cores. O preto tem grão escuro, curto e arredondado, textura firme, sabor exótico e aroma diferenciado. O arroz preto possui proteínas e fibras. É rico em compostos antioxidantes, vitaminas E do complexo B. Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. “Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral”, diz Audrey Abe. Quer mais? Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer.

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ARROZ NEGRO

Selvagem: Ainda pouco encontrado no Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu interior um aspecto claro e macio. “Ele é bastante usado na culinária oriental, mas como são poucos os lugares em que é produzido (Estados Unidos e Canadá), ainda é pouco conhecido no Brasil e difícil de ser encontrado fora de lojas especializadas em produtos naturais”, diz a nutricionista Audrey Abe.

As suas qualidades nutricionais também chamam a atenção, pois este grão é pobre em gorduras e rico em proteínas, a lisina (uma aminoácido benéfico ao corpo) e fibras. É também uma boa fonte de potássio, fósforo e vitaminas.

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ARROZ SELVAGEM

Cateto: este tipo de arroz também é conhecido como ‘japonês’. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, tem grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido.Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. “Esse tipo de arroz também tem a sua versão “integral”, que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais”, explica a nutricionista.

Para deixar o arroz cateto mais macio, sem que ele fique grudado, é importante deixá-lo um pouco mais de tempo cozinhando do que o arroz tradicional, seguindo o padrão de uma xícara de água para cada duas de arroz.

Vermelho: o arroz vermelho foi cultivado inicialmente na China e trazido ao Brasil pelos portugueses. Por ser parcialmente polido, ele retém maior número de nutrientes, a sua composição se destaca pelo alto teor de ferro e zinco. O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais. Além disso, segundo a nutricionista, o extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz branco.

O preparo pode ser feito da mesma maneira que o arroz tradicional. Ele também é bastante acessível e pode ser encontrado em redes de supermercados.

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ARROZ VERMELHO

Trinca: de grão redondo, este arroz é ideal para pudins e doces. Os grãos têm bastante amido e, por isso, aglomeram-se durante o cozimento.

Bomba: o grão é curto e redondo e absorve parte da água durante o cozimento. Este arroz é um dos mais usados na paella, prato típico da Espanha.

Parboilizado: esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão. “O processo hidrotérmico enriquece a parte interna do arroz, deixando-a com valores nutritivos próximos ao arroz vendido com casca. Além disso, a temperatura superior a 58 graus usada no processo de parboilização muda a composição do amido, fazendo com que o arroz absorva ainda mais nutrientes da casca”, diz Audrey Abe.

Facilmente encontrado, principalmente em lojas de produtos naturais, esse tipo de arroz segue o mesmo padrão de preparo do arroz branco, já que não tem casca.

Integral: com a retirada apenas da casca, o arroz integral preserva a película e o gérmen, onde se concentram as fibras, vitaminas e minerais. Contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. “Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado”, diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional.

Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo da panela.

As suas qualidades nutricionais também chamam a atenção, vejam só:

Tipo de arrozCalorias (Kcal)Carboidratos (g)Proteínas (g)Gorduras (g)Fibras (g)
Branco12426,62,321,180,49
Integral7614,53,01,02,7
Parboilizado12325,63,20,60,63
Cateto18039,14,01,01,0
Arbóreo17539,24,161,170,50
Basmati17138,13,50,50,8
Vermelho17336,44,91,04,2
Negro17336,44,91,04,2
Selvagem17035,66,00,53,0

Fonte: minhavida.com.br , culinaria.terra.com.br

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7 segredos para assar ótimos bolos

A Casa Canela, loja física e online de produtos de cozinha e decoração, criou O pequeno livro de bolos da Casa Canela, que reúne sete segredos para assar o bolo perfeito!

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Todos nós temos aquela parente ou amiga que sempre diz: “Sou péssima para fazer bolos… Não sei o que faço de errado mas sempre fica ruim…”

Depois de ler esse post ninguém mais terá dúvidas sobre como fazer um bolo incrível!!!

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Casa Canela, loja física e online de produtos de cozinha e decoração, criou O pequeno livro de bolos da Casa Canela, que reúne receitas e ideias incríveis para cozinhar e receber bem. Entre uma receita e outra, eles listam sete segredos para assar o bolo perfeito, e as dicas são tão boas que resolvemos trazê-las para o blog:

1. Use sempre a farinha indicada na receita, sem adição de fermento, para não alterar o resultado. Peneire-a para evitar resíduos e bolinhas – isso também deixa a massa mais aerada.

2. Escolha ovos grandes, dentro do prazo de validade. Se forem guardados na geladeira, retire-os para que atinjam a temperatura ambiente. E quebre um a um em uma vasilha antes de acrescentá-los à massa, para ter certeza de que estão bons.

3. Fermento em pó é o ideal para bolos. Verifique a validade. Assim que entra em contato com líquidos, ele começa a agir, então é sempre um dos últimos ingredientes a ser misturado – peneirado e sem bater demais.

4. Atente à escolha da forma, que deve ter tamanho adequado para a quantidade da receita não solar nem transbordar. Idealmente, a massa deve ocupar 3/4 da altura da forma. Antes de levar ao forno, nivele a massa com uma faca, para que asse por igual.

5. Preaqueça o forno por 10 minutos, de preferência sempre a 180ºC. Posicione o bolo bem no meio grade. Nunca abra o forno no meio do cozimento: ele murcha!

6. Bolo pesado é sinal de muito açúcar, muita gordura ou, principalmente, bater demais depois de adicionar a farinha. Quando se diz “misturar até ficar homogêneo”, o objetivo é mexer de leve até a farinha sumir – só.

7. Rachou? Provavelmente o forno estava muito quente. Manchas brancas? Sinal de farinha não peneirada, que não se misturou bem à massa. Ficou seco? Ou é tempo demais no forno, ou excesso de farinha. Afundou? Pode ser forno muito quente, massa muito líquida ou culpa de quem abriu o forno quando estava assando!

Se lembrou “daquela pessoa”? Marque-a nos comentários… Quem sabe ela te convida para testar as novas dicas desse post em uma receita nova? ;-)

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